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淀粉

淀粉

勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同,糊化温度不一样),则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

基本信息

中文名称:淀粉
英文名称:dianfen
药品摘录:《中华本草》维吾尔药
药材来源:为禾本科植物小麦Triticum aestivum 1.种子放入水中,泡开麦皮,用手捏洗,过滤去皮后澄起的白色乳汁。
性味归经:一级干寒,味甘。 《药物之园》:“一级末干寒。”

禁忌与副作用

过敏者忌食淀粉。

用法用量

内服:3~12g。外用:适量。可入汤剂、小丸、糖浆、散剂、眼膏、散粉、敷剂、灌肠剂等制剂。

营养价值

淀粉有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等品种,可再次加工成各种主料,也可做调味品使用,有补中和血、益气生津、宽肠胃、通便秘等功效,适合消瘦、低血糖患者食用。

由于用芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理,还可起到保护层的作用,既防止营养成分的流失或被破坏,也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。

食用方法

1、勾芡

在淀粉里加水,搅拌到没有疙瘩,然后加到快出锅的菜里,菜汁会变得浓稠,色泽卖相会更好看,对口感也有加分作用。不过要注意一下,如果水淀粉调好不用,它很快就会沉淀,所以在加到锅里之前,你最好再确认一下淀粉有没有沉淀结块。

2、挂浆

目的锁住肉的水份,炒出来肉质较嫩。比方炸鱼之前,炒肉丝肉片肉丁之前都要挂浆。还有就是做肉圆子加入淀粉起到黏结作用,肉丸才不会散,做肉丝肉片汤也要现在肉里加水淀粉。

3、挂糊

在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。

功效与作用

淀粉可生干生寒,清热止咳,凉血止血,消痔止泻,清热消肿,除斑生辉。

1、淀粉可供能

淀粉的主要成分是葡萄糖聚合物,属于长链糖,在口腔和胃肠内会被分解成葡萄糖,在人体中释放能量,供机体消耗。是人类主要功能来源之一。

2、淀粉可缓解低血糖

淀粉在口腔内会和唾液发生反应,分解成大量的麦芽糖,在胃肠内会进一步的分解成葡萄糖,吸收率高,能很快的升高血液血糖,缓解低血糖现象。

3、淀粉可增肥

淀粉中糖分的含量很高,吸收率也较好,食用过多时人体不能完全把糖分代谢成能量,就会转化成脂肪囤积在体内,起到增肥作用。

4、淀粉可提味增鲜

生活中淀粉是常用调味品之一,尤其是在做肉类饮食时,往往需要调一些淀粉勾芡,淀粉勾芡之后会在肉类食物上形成一层保护层,能减少肉类水分的流失,也能避免肉类蛋白高温变性,使其口感嫩滑,有提味增鲜的功效。

注意事项

本品不易消化,多用可减少精液,矫正药为丁香、芹菜及甜味食物。

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