香椿在我国已有超过2000年的栽培历史，品种也比较多，下面简单介绍5个种植较广的品种。
红香椿：嫩芽初生时，芽薹及嫩叶为棕红色、鲜亮，6~10天长成商品芽，叶柄粗壮，脆嫩多汁，香气浓郁，渣少味甜，无苦涩味。耐低温，较早熟，适合大棚栽培。
红芽绿香椿：嫩芽初生时，芽薹及嫩叶为淡棕红色，6~10天长成商品芽，由于香气较淡，品质不如红香椿。不过该品种发芽早，产量高，可作大棚促早栽培。
黑油椿：嫩芽初生时，芽薹及嫩叶为紫红色、油亮，8~13天长成商品芽，叶片肥壮、脆嫩，香味浓郁，味甜。生长势强，喜肥水，适合在平原地区及肥沃的山地栽植。
褐香椿：嫩芽初生时，芽薹及嫩叶为褐红色、鲜亮，展叶后呈褐绿色。8~12天长成商品芽，色正味香，不过略带苦味。该品种不耐旱、寒，部分自然矮化，适合设施栽培。
薹椿：幼芽不易木质化，而外形和质地又似菜薹，因此得名。8~13天长成商品芽，香气浓郁、甜中略带苦味，采收期长，是保护地栽培的优良品种。
技术指导
香椿适宜在平均气温8~10℃的地区栽培，抗寒能力随树龄的增加而提高，喜光，较耐湿。北方寒冷地区冬季香椿可在设施内越冬或培土防寒，长江中游地区香椿可在露地越冬，也可在冬季移至大棚等设施中越冬。近年来，矮化密植栽培大面积推广，通过整枝、修剪等技术来增加香椿芽产量，效益高于传统种植。为有效控制树势、矮化树体，当香椿芽长到15～20厘米，而且着色良好时开始采收。第一茬椿芽要摘取丛生在芽薹上的顶芽，采摘时要稍留芽薹而把顶芽采下，使留下的芽薹基部继续分生叶片。采收宜在早晚进行。采收次数要结合椿树长势情况，不要超过4次。 种1次采收多年，一（本报综合）年可收4茬。